Gli Insaccati Cotti

L'uccisione del maiale, nelle campagne, costituisce ancora oggi un rito sacrificale perché la vittima viene immolata per il benessere della famiglia.

L'uccisione del maiale, nelle campagne, costituisce ancora oggi un rito sacrificale perché la vittima viene immolata per il benessere della famiglia. Del maiale nulla si spreca e tutto è utilizzabile in cucina.

Selezionate le carni destinate ai prosciutti, agli ossocolli, alle pancette, ai salami e alle sopresse, vengono preparati, con le parti meno pregiate, altri insaccati da utilizzare lessati, da soli con contorno di purea di patate o con altre carni (il classico bollito), accompagnate con il "cren" (rafano), salsa verde, mostarde, ecc..

Tra questi prodotti:

- le salsicce
confezionate con carne fresca di suino o suino-bovino, macinata e drogata, insaccata in un unico budello che viene strozzato, con la legatura ogni 10-15 cm, in rocchi. Di solito si consumano fresche ma anche stagionate e talvolta crude.

- le salsicce con il fegato
all'impasto delle salsicce normali si aggiungono il fegato, il cuore, il polmone e le carni macchiate di sangue.

- i cotechini
insaccati in budello bovino come i salami ma con un impasto prevalente di cotenna e di gola dell'animale macinati fini e una parte di carne magra derivante dai muscoli, sale e droghe. Si asciugano per alcune settimane.

- i muset
detti anche cotechini di testa perché confezionati con la carne del muso del suino privata della lingua, disossata, macinata, unita con una parte di carne magra, sale e droghe.

- le biondole
salsicciotti a forma sferica, confezionati in vesciche di vitello o di maiale e composti di pasta del cotechino e del musetto, legati in croce. Si inserisce talvolta nella pasta la lingua salata e aromatizzata del maiale (lengual). Alle donne una volta si rifiutava questo insaccato, dicendo, scherzosamente, che esse di lingua ne avevano anche troppa.